Vol.3 カカオビーンズから作る手作りチョコレート~磨砕・グラインド~Lo|青森県/弘前市|LIFE|Locolle ローコレ

Vol.3 カカオビーンズから作る手作りチョコレート
~磨砕・グラインド~Locolle KITCHEN

Area 青森県 / 弘前市
Genre LIFE / カカオビーンズ
Reporter M.KIDA
editor fk
/kunikane
Date 2015.3.19
やっと終わった【STEP-2:分離|セパレーティング】の工程。
殻むきも胚芽も「きれいに取り除く」を徹底すると、いくらあっても時間が足りない。
根気の作業は始まったばかり。次の工程【STEP-3:磨砕|グラインド】に移ります。

【STEP-3:磨砕|グラインド】は、カカオ豆を細かく砕く作業です。
殻むきを終えたカカオ豆を細かく砕いて「カカオマス」の状態にします。
Vol.1でも少しふれた「カカオマス」。私が知っているカカオマスは、
製菓材料として販売されているような「小さな円形のチョコの塊」ですが、
「カカオマス」や「カカオバター」はいったいどんな状態なんだろうと思い調べてみました。
なるほど、なるほど。

図にまとめるとこのような感じ。




と、工程に差し掛かった時に、ひとつひとつ調べている私です。
どれだけわからないままチョコレートを作ろうとしていたのか思い知らされます。

Q.「チョコレート」は何でできている?
カカオ

Q.「ココア」は何でできている?
カカオ

こんな感じで、一辺倒でしか答えられなかった私。
ひとつのものが出来上がるには、必ずその形になる工程がある事を再認識です。
ほんの少し、レベルアップした所で【グラインド】の作業に入ります。

【グラインド】は「如何にきめ細かいカカオマスを作るか」がポイントのよう。
カカオ豆をフードプロセッサーにかけて細かくしていきます。

[フードプロセッサー]

使用したフードプロセッサーの設定を「コーヒーを砕く」場合の設定に。
スピードマックスで約50秒かけて砕きます。
「もう少し長めに回しても大丈夫かな?」と思うのですが、参考レシピに書かれてあった『カカオ豆は非常に油分が多いのでフープロを使っていると負荷がかかりすぎてあっという間にモータが焼き切れます。』にビビりすぎていた私。
少しずつフードプロセッサーで砕いてふるう事を繰り返します。

流れは1~3の通り。

1.フードプロセッサー 1回50秒×2
2.「1」をふるい器でふるう
3.「2」でふるい器に残ったカカオ豆を再びフードプロセッサーで細かく砕く
後は「1・2」の繰り返し

殻を剥いたカカオ豆を4~6回に分けてフードプロセッサーで粉砕し、更にふるい器にかけてを繰り返します。
1.フードプロセッサー 1回50秒×2


2.ふるう


3.「1、2」を繰り返す



何回繰り返したかはわかりません。
1時間ほどかけて、フードプロセッサーでの粉砕作業に区切りをつけます。

▼Vol.4につづく
http://locolle.com/?page=article&id=855

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