Vol.7 カカオビーンズから作る手作りチョコレート~Locolle KIT|青森県/弘前市|LIFE|Locolle ローコレ
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Vol.7 カカオビーンズから作る手作りチョコレート
~Locolle KITCHEN

Area 青森県 / 弘前市
Genre LIFE / チョコレートレシピ
Reporter M.KIDA
Editor fukuyama/kunikane
Date 2015.4.8
【STEP-4:混合|ミキシング】の工程で一見チョコレートの形状になりました。
見た目は液体ですが、実際はまだざらざらした状態で、
次の工程【STEP-5:微粒化|レファイニング】に移ります。

■STEP-5 微粒化|レファイニング
 まだ粗い、粒子を更に細かくして更に滑らかな状態にします。
 ミキシングが終わったチョコレートの状態。
 ここから目の細かいざるで漉して、残ったチョコレートをまたすり潰す作業を繰り返します。
 参考レシピには「舌で滑らかになるまで繰り返す」と書かれてありますが…
 うん。どこまで滑らかにするかは考えずに作業開始です。
 網に通すと、まだまだ粒子が洗い事がわかります。


 網目を通ったチョコレートはトロトロ滑らか~
 網の裏目に残ったチョコレートも丁寧にそぎ落とします。
 つやつやトロトロのチョコレートがすり鉢にたっぷりとできました。

 味見と滑らかさを確認します。
 んん?ざらざら…まだまだ粒子が荒いのがわかるでしょうか?


 網で漉してすり潰す作業を繰り返す事、1時間。
 参考レシピの「一般家庭ではいくらやっても限界がある気がする」を受け取り、
 ここで一区切りをつけて次の工程のコンチングに進みます。

■STEP-6 精錬|コンチング
 レファイニングしたチョコレートに、更に滑らかさを出す為、じっくり時間をかけて練り上げる工程。
チョコレートの滑らかさを決める工程でもあり、Bean to Ber 製法や工業製品では3日~5日かけて練りこむ工程。

 1.チョコレートに残る不要な酸味や雑味を飛ばし、チョコレート本来の香りを引き出す。
 2.加えたカカオバターの脂による乳化で、より滑らかな食感にする。

コンチングはチョコレートの食感や味が決まる重要な作業です。
この工程でチョコレートの味を安定させ口当たりの良い、深みのあるチョコレートに仕上がるのです。

専用の機械で仕上げるコンチングの工程…
手作りチョコレートですのでもちろん手動で作業します。

再び、45℃で湯煎しながら、練り上げます。
前の工程、レファイニングで粒子の細かくなったチョコレートをボウルに移し湯煎します。

やっぱり、45℃キープは難しい。あっという間に温度が上がります。
後はもうひたすら練り上げます。

練る


練り上げる事、2時間。
チョコレートが艶々していませんか!?もう辺り一面チョコレートの香りが漂っています。


本来であればまだまだ練り上げ作業が必要な工程のコンチング。
「もっと練りたいと思う気持ち」とはうらはらに、もう腕はクタクタです。

コンチングが終わるとチョコレート作りは大詰め、次はテンパリング作業です。


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Locolle KITCHEN
〒036-8104 青森県弘前市扇町2丁目4−3
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定休日:

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