Vol.2 カカオビーンズから作る手作りチョコレート ~Locolle KI|青森県/弘前市|LIFE|Locolle ローコレ
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Vol.2 カカオビーンズから作る手作りチョコレート
~Locolle KITCHEN

Area 青森県 / 弘前市
Genre LIFE / カカオビーンズ
Reporter M.KIDA
editor まるい
/kunikane
Date 2015.2.13
「カカオ豆から手作りチョコレート」を作ってみようとスタートしたものの、奥が深いチョコレート作り。
材料一つ一つも知れば知るほどこだわりたくなります。
これから作る「チョコレート」の材料を準備してチョコレート作りに取り掛かります。
揃った材料とレシピ
材料探しに時間はかかったものの、注文から3日でカカオ豆とカカオバターが揃いました。
粉砂糖とスキムミルクは近くのスーパーで購入しました。



カカオ豆 180g
カカオバター 90g
粉砂糖     175g
スキムミルク 105g

まずはチョコレートの定番を作ってみます。
今回、スキムミルクを入れて「ミルクチョコレート」に仕上げます。

★焙煎(ロースト)
カカオ豆を焙煎する
開封すると、一番初めに感じたのはお酢のような酸味。あくまでも匂いです。
ツンとする感じではなく深い酸味です。そしてその次にチョコレートの香りが漂います。
殻に入っている状態でもうチョコレートの匂いがします。

それではカカオ豆を焙煎します。焙煎方法はオーブンを利用しました。
直火やフライパンでも出来るようです。
カカオの品種や水分料でローストする温度や時間の調整が必要になります。
焙煎具合で風味も変わります。
ここは、購入したマダガスカル産のカカオ豆についてきた説明書を参考に焙煎しよう。

調理参考例
120~130℃のオーブンで30分程度ロースト

実際に設定した設定温度はこちら
120℃ 余熱あり 30分

余熱が終わったら天板に並べたカカオ豆をオーブンに入れローストします。
10分くらいたつとオーブンの近くには酸味が漂います。
「あれ?チョコレート風味はどこに行ったの?」と不安に襲われましたが、その次に豆がローストされた香ばしいチョコレートの匂いがしてきました。
30分後、鉄板から豆を取り出し冷まします。



見た目は余り違いが無いように感じますが…
ローストした事により、表面が少し白っぽくなった気がします。
何が違うかと言うと香りがぐっと出ました。ぐっとチョコレート感が出ました。
マダガスカル産の特徴でもある酸味がこんなにも表れるものなんだなと感じました。
食べた風味での酸味ではなく、匂いからも感じる事にびっくりしました。

様々なチョコレートの味わいの中にも「酸味」と書かれていますが、私は実際匂いで感じる事はありませんでした。
もしかすれば香りが残っているのかもしれないですが、加工されていく過程で薄れているのだなと思いました。

[カカオ豆の焙煎分量]
皮をとった状態で180gのカカオ豆がほしいので少し多めに焙煎。
カカオ豆は250g分を焙煎しました。

★分離(セパレーティング)
焙煎したカカオの殻をむく
次はカカオ豆の殻むきです。
参考レシピに寄ると殻むきに3時間かかっていると…

どんどん剥いて行こう!
茶色の殻は少し押すと「ぱきっ」と比較的簡単に割れます。
すると中から黒いカカオ豆が姿を見せます!これがチョコレートになるのね!!

黒いカカオも丸身のまま取り出せるものもあれば、砕けてしまうカカオもあります。



また黒いカカオだけではなく茶がかったカカオもあり、中の色味も同じではありませんでした。
比較的簡単に取れると思った殻も豆によっては、なかなか割れなく殻と豆を剥がすのにだいぶ手こずります。
そして、胚芽も出来るだけ取り除くのですが、これがまた大変。きれいに丸身で取り出した豆からひとつひとつ丁寧に胚芽を取り除きます。カカオについている薄い皮が胚芽です。

胚芽を取る為、豆が崩れ細かくなり、そこから豆と胚芽を分離し、殻と混ざらないように容器に移してを繰り返します。

全ての殻と胚芽を取り除いて、カカオ豆180gできました!

細かくなりすぎたカカオ豆も大事に大事に集めてきっかり180gにしました。
胚芽はすべて取り除く事はできませんでしたが、だいぶきれいに取れたと思います。



ここまでで既に3時間。ローストの準備を含めると4時間経過しています。
ここで一日目終了。翌日に続きます。
▼そして第3話に続きます。
http://locolle.com/?page=article&id=844

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