【STEP-4：混合｜ミキシング】の工程で一見チョコレートの形状になりました。
見た目は液体ですが、実際はまだざらざらした状態で、
次の工程【STEP-5：微粒化｜レファイニング】に移ります。

■STEP-5　微粒化｜レファイニング
　まだ粗い、粒子を更に細かくして更に滑らかな状態にします。
　ミキシングが終わったチョコレートの状態。
　ここから目の細かいざるで漉して、残ったチョコレートをまたすり潰す作業を繰り返します。
　参考レシピには「舌で滑らかになるまで繰り返す」と書かれてありますが…
　うん。どこまで滑らかにするかは考えずに作業開始です。
　網に通すと、まだまだ粒子が洗い事がわかります。


　網目を通ったチョコレートはトロトロ滑らか～
　網の裏目に残ったチョコレートも丁寧にそぎ落とします。
　つやつやトロトロのチョコレートがすり鉢にたっぷりとできました。

　味見と滑らかさを確認します。
　んん？ざらざら…まだまだ粒子が荒いのがわかるでしょうか？


　網で漉してすり潰す作業を繰り返す事、1時間。
　参考レシピの「一般家庭ではいくらやっても限界がある気がする」を受け取り、
　ここで一区切りをつけて次の工程のコンチングに進みます。

■STEP-6　精錬｜コンチング
　レファイニングしたチョコレートに、更に滑らかさを出す為、じっくり時間をかけて練り上げる工程。
チョコレートの滑らかさを決める工程でもあり、Bean to Ber 製法や工業製品では3日～5日かけて練りこむ工程。

　1.チョコレートに残る不要な酸味や雑味を飛ばし、チョコレート本来の香りを引き出す。
　2.加えたカカオバターの脂による乳化で、より滑らかな食感にする。

コンチングはチョコレートの食感や味が決まる重要な作業です。
この工程でチョコレートの味を安定させ口当たりの良い、深みのあるチョコレートに仕上がるのです。

専用の機械で仕上げるコンチングの工程…
手作りチョコレートですのでもちろん手動で作業します。

再び、45℃で湯煎しながら、練り上げます。
前の工程、レファイニングで粒子の細かくなったチョコレートをボウルに移し湯煎します。

やっぱり、45℃キープは難しい。あっという間に温度が上がります。
後はもうひたすら練り上げます。

練る


練り上げる事、2時間。
チョコレートが艶々していませんか！？もう辺り一面チョコレートの香りが漂っています。


本来であればまだまだ練り上げ作業が必要な工程のコンチング。
「もっと練りたいと思う気持ち」とはうらはらに、もう腕はクタクタです。

コンチングが終わるとチョコレート作りは大詰め、次はテンパリング作業です。